第五百一十八章失声而笑（1/4）_国潮1980

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第五百一十八章失声而笑（1/4）

和别桌静待服务员继续介绍，或者主动询问详情不同。

严宏和池国维坐的这一席，服务员话音都没落下，他们俩就又吵吵上了。

一个大咧咧的说，“什么，煸炒驼峰丝？就没听说过。我只知道扒驼峰。这么腥臭，这么油腻的东西，你们居然只是这么煸炒一下，就送上来了，能吃吗？谁出的主意？你们到底会做不会做啊？”

另一个不怀好意的讥笑，“嗯，哈哈哈，这不成了刘宝瑞的相声了？哎，小同志，你们后厨谁做主啊？这是哪儿聘的野厨子？回头跟你们经理说说，这样的厨师不能留，可别让假行家给骗了。”

跟着，他们也不管别人爱听不爱听，就自顾自的给大家科普上了。

严宏先首先声明。

“各位，这绝不是我们两家派来的厨师能出的歪主意。连我都知道，驼峰这东西因为全是骆驼身上沉积的脂肪。因此只适合溜和扒，吃的是个酥软浓香。”

“而且因为驼峰有严重的腥臭，这东西还特别难处理，去毛之后，必须用水煮得好几次，还得用高汤和调料蒸煮才能用。这样的煸炒做法，大家可得小心啊，一会儿怕不是要吃个‘满口臭’啊。”

“看看，还给上碗米饭佐菜？可真行啊。难道用这个让咱们大家来遮盖臭味吗？这还是山珍海味吗？不成了臭豆腐拌面的‘穷人乐’了？荒唐啊！你们说可笑不可笑？”

池国维也随之补充。

“严经理这话没错，我赞成。但是，有一点还值得推敲和商榷啊。那就是这驼峰虽然不能炖，却并非绝对不能炒。我们听鹂馆头灶师傅就说过，唐朝之前就有炒驼峰这道菜，那是西北地区历史悠久的佳肴。”

“可尽管是以驼峰主料，却需配以火腿、玉兰片、冬菇、韭黄、鸡脯才行。而且先得把驼峰浸泡一日，修去杂物，冲洗干净。还得放入锅内汆上几次，反复用温米酒洗净。才能再下锅煸炒。”

“说白了，就是必须得借助其他的食材把驼峰的腥臭气去掉才行啊。这‘坛宫’的做法简直闻所未闻，要不说，无知者无畏呢！他们但凡虚心点，多请教请教我们派来的厨师也不至于如此胡来啊……”

听了这两位的话，旁边刚上完菜的服务员脸色都变了。

没办法，两个小伙子，年纪都不大。

他们只知道把后厨和经理的话原封照搬，自然会心虚和难堪。

以至于听见宾客们半真半假的夸赞。

“有学问……”

“长见识了……”

“二位不亏是饮食界的行家……”

两个服务员都没好意思把这碗米饭真正的作用解释清楚，就满脸通红地匆匆下去了。

这份逃跑似的狼狈，无疑让严宏和池国维更为得意，成就感和满足感瞬间爆棚。

他们的眼里，这就是他们靠着渊博学识说得两个服务员无言以对，成功让“坛宫”颜面扫地。

但问题是，什么事儿就怕先入为主，更怕一瓶子不满，半瓶子咣当。

没错，严宏和池国维不亏是宫廷菜饭庄的资深职工，眼界和见识还是有一点的。

他们对于驼峰的看法，也是厨行里公认的烹饪经验。

但他们毕竟还不是真正的名厨，他们的饭庄在承袭宫廷御膳上也有所偏差，所以他们的认知也就存有很大的局限性。

别看他们嘴上指责别人无知，其实真正把无知当个性恰恰是他们自己。

要知道，虽然大多数厨师都认为驼峰不能炖，但宫廷膳底档中却能查到一道长期存在的膳单菜——“侉炖驼峰”。

做法很简单，是将发好的驼峰切成小长方块，放入清汤锅内，小火炖开。

等到离火晾凉，再次放火上烧沸。

然后将汤滗出，讲驼峰挂好鸡蛋糊，下油锅炸成黄色。

最后再放入奶汤煨炖五分钟，即成。

可见世事无绝对。

另外，虽然驼峰和熊掌相似，确实带有很重的腥臭气，这种东西也真的很难制备。

一般都得将驼峰用凉水洗净，放在开水锅里用微火反复煮。

然后再像处理鱼翅和鲍鱼一样，将煮熟的驼峰放入鸡鸭汤里，用微火慢慢煨一段时间，才能减掉腥臭，让其入味。

但比大多数的厨师更懂得宫廷菜的“张大勺”却知道，这驼峰的臭很不一般。

本质上和抹香鲸的龙涎香类似，其实是一种浓香合成的臭。

说白了，也就是香极反臭。

而养心殿御膳房素有用山楂焯汁以解这种腥膻味儿的法子。

不但能有效去除恶臭，而且还能让这种臭味变成独特的香味。

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第五百一十八章 失声而笑（1/4）

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