第五百八十八章 百菜百味
“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中经常用到，主要用于烧、烩以及一些中档汤菜。
川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别。制作方法是将原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块、葱段小火烧费后熬六七个小时，提取色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美的首汤，即为头汤。
取出部分头汤之后，剩下的部分加入清水继续熬煮，这样得到的汤料，汤色淡而不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或汆汤所用，称作“二汤”。
“清汤”的做法是川菜中最高级汤汁，主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作，方法上材料类似“上汤”，而手法类似“高汤”。
制作出来的汤底清澈如白水，滋味却鲜醇味美，不少高级的传统川菜如“开水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”，都是用“清汤”来制作。
为了得到那套七九年便价值一千化厅，只要解决经费问题，不但都能轻轻松松给办了，甚至还能成为人抬人的花花轿子，可以算作对方工作成绩的。”
“我就一厨子，纯的。”张元福招呼着徒弟们往厨房抬东西：“这个烹专的教学主任啊，纯粹就是赶鸭子上架。”
“你说的这些我都不懂，那就一事不求二主，拜托肘子你给我搞定！今天这桌席啊，我卖了劲的给你抽起！”
“今天的菜品规格定得高了一点，一千块够不够啊？”周至笑道：“张叔我就是图个开眼，包席价钱该多少就是多少，不够的话，您真得给我说。”
这次的菜品很多都是传统的南堂官府菜，和周至熟悉的盐帮菜，下河帮菜都不是一个体系的菜品，很多甚至连听都没有听说过。
比如一道捞汁浸墩，光看名字伱连它使用的食材都不知道。
这道菜却是到凉菜，将嫩茄子去皮切成牛舌片，放入蒸箱用中火蒸七分钟，取出晾凉后逐片旋转裹成圆柱形，依次摆入盘中。
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取一碗一次放入小米椒末、蒜米、盐、白糖、鸡精、味粉、鱼酱油、香醋、鲜露、香油调匀，淋入盘中，在茄墩上分别摆上红蟹籽、酱，用鲜嫩芹叶稍加点缀即成。
说白了就是一道凉拌茄子！
不过在听张元福介绍之前，周至完全不知道川菜里边还有做得这么讲究的凉拌茄子！
其余如杏仁豆腐，百花鱼肚，白汁蹄筋，干烧鱼翅，牡丹鸡，鱼香佛手卷等等，无一不是地道正宗的川菜味型和做法，但是使用的食材和工艺，丝毫都不逊色于以食材著称的淮阳菜和粤菜。
也就无怪周至担心张元福为了照顾感情吃了暗亏。
“够了够了。”张元福笑道：“肘子你不要以为一千元的席面就少见，我啊，在夸周至文史功夫能够和他看齐一样，那就是鼓励为主，当不得真的。
“张师今天得传我一两个菜式，简单点那种，等我学了回去显摆显摆。”关妈笑吟吟地说道：“我昨天将厨房大致归置了一下，张师需要什么我都知道放哪儿。”
付霞也在这儿，她也算是张元福的半个徒弟，今天帮厨理所应当：“师父他很厉害的！”
(本章完)
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