第526章 盛宴（1/2）
“哇塞，居然要做佛跳墙啊。”
“绝了绝了，这几道菜可真的是硬菜啊。”
“不过这要是等做出来估计都要饿死了吧。”
“就这么几道菜，就算是饿死也是值得的啊。”
“楼上的，可不是嘛。”
……
庄秋看着直播间的水友说道。
“你们平时吃的佛跳墙啊，都不是正宗的佛跳墙，起码我在饭店里，没有见过多少正宗的佛跳墙和花胶鸡。”
“这佛跳墙，又名福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。”
“这佛跳墙，之所以知名度这么高，大概和他里面所用的食材也有关系。佛跳墙里面额食材都是很珍贵的。佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。”
“说实在话，这佛跳墙具体怎么做我们也不知道啊。”
直播间的水友说道。
“其实也不难，就是费点精神而已。”
庄秋说着，开始一边说，一边碼着手边的食材。
“你们到时候看着放就行了， 我这说的也是一个大概的量。”
“主要的用料，就是我手边的这些，给你们念叨念叨啊。”
说完，庄秋一边拨弄着手边的食材，一边开口说道。
“水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克。”
“大概这些就够了。”
“接下来你们看着我处理食材啊。”
说完，庄秋将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克 、绍酒100克煮10分钟，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
“这一步其实主要是给这些食材祛除腥味，这绍酒去腥可是有的一绝。”
“哇，这佛跳墙真的活该卖那么贵啊，这食材和配料真的都太贵了。”
“可不是嘛，我光是听听都觉得，这些东西炖在一起，那喝一口不就流鼻血了。”
“说实在话，我吃过，那是真的香，不过，贵也是确实贵。”
“吃不起啊。”
“但是一定会留口水的。”
……
接下来，庄秋继续操作着。
庄秋动手将鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
随后又将金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨汤、绍酒，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
紧接着又将一旁拔好毛的鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。
“记得，还是拿绍酒过一下，目的是一样的祛除腥味。”
庄秋熟练的操作着，直播间的水友更是专心致志的看着庄秋操作。
“然后就像是这样将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。”
“净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺 火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。”
“两分钟就行，不然就过头了，这笋就不脆了。”
“随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。不过你们看着大小就行，不用非得，这么的严格。”
“锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。”
紧接着，庄秋拿出来一个福建老酒坛洗净，加入清水，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放 一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。
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