第三百二十五章厨王争霸（二十二）（2/3）
视。”
“难道祥和酒楼藏龙卧虎不成。”身边有人发出疑问。
“藏龙卧虎？”时宜封扫了一眼身边的的人：“我看那一堆男女有龙凤之姿，不可大意，现在就回去让杆饭庄认真对待，别真的让我擦桌子去。”
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厨房间，风小雨对着一堆原料呆呆出神，许久，林秀秀端过一杯茶，轻声问：“怎么啦？对付秦天柱他们也不见你如此费神。”
“我发现一个大的问题。”风小雨喝口茶，眉头紧皱：“对付秦天柱等人，是在扬州大宾馆，材料随便用，海参鲍鱼燕窝鱼翅都可以，可这是在小县城，原料缺乏不用问，即使现在用高档原料胜了这一次，以后经营却是大问题，小地方菜肴要求的就是价廉物美，现在必须用当地比较低廉的原料做出高档美味。”
“这点确实难。”林秀秀柳眉微皱：“巧妇难做无米之炊。”
“难做也得做，而且要做好。”风小雨苦笑了一下：“杆饭庄的两位老师傅不仅来自大城市淮安，而且在这里干了很久，有高超的手艺和当地食材运用的经验，不可小视。”
“可以先从基本的汤入手。”林秀秀不是外行，轻声分析：“每个饭店都有一个专门熬制调味汤的锅，只要调味汤做好就有一大半胜算。”
“我想过。”风小雨望着炉灶上还在不断熬制的汤锅：“在扬州可以用干贝虾籽等原料调制鲜味，这里只有简单的鸡鸭鱼肉，很难。”
“用猪腿骨和鸡鸭就可以了，一般饭店都是这么做的。”孙祥在一旁插言。
“一般如此。”林秀秀微微摇头：“要想长久就不能按照一般思维，唱戏的腔，厨师的汤，都是同样重要。”
“如何才能炖好一锅独树一帜的汤呢？”孙祥也犹豫起来。
“可以用素一点的汤。”林秀秀眼前一亮：“你不是会做文思豆腐的汤料吗，堪称一绝。”
“这不是大城市，每个人还是喜欢油腻重一点。”风小雨又摇了摇头：“嘴里太淡，客人也不喜欢。”
“那你说怎么办？”林秀秀略显烦躁，用力挥了一下手：“鸡鸭和骨头吊汤太普通，素汤又太淡，总不能把两种汤熬好倒在一起吧。”
“对啊。”风小雨忽然拍了一下案板，吓得厨房间的人吃了一惊，他大声笑道：“就这样，一个荤汤，一个素汤，油腻的就用荤汤，味浓滋润，清淡的菜就用素汤，清爽香鲜。而且按照比例搭配，可以调出不同味道。”
“还好，我们这里的设备不错，开两个汤锅也可以。”孙祥欣慰地笑了笑 县城原来用的还是炮台灶，焼焦炭，这几天林秀秀又让人运来一些高压煤气灶，还有两台柴油灶，另外还有几个专门熬制汤的大汤罐，不锈钢，又大又粗。
“方寒，方举。”风小雨大声喊道：“把蘑菇，香菇，鸡腿菇，竹笋，黄豆芽这些素的原料拿过来。还有仓库里的一些桂花瓣。”
“好，来了。”方寒和方举兄弟两动着麻利迅速，如此学习绝活的机会千载难逢，他们怎么能不多多卖力。
“看好了。”风小雨一边在汤罐中加入原料，一边说着比例：“蘑菇二斤，香菇一两、、、、、、记住了，比例错了熬出来的汤就失去了特色，甚至会适得其反，很难喝。”
“记下了。”方寒迅速掏出一个小本子，用笔记下。风小雨笑着拍了一下他的脑袋：“你倒机灵，我在扬州研究了一整天的东西，你几笔就掌握了。”
“我笨，记下来慢慢琢磨。”方寒呵呵笑着：“风大师傅，还有荤汤呢，按照什么比例？”
“荤汤不按比例。”风小雨一边说一边拿过一只老母鸡和一只鸭，随手用刀把胸脯肉和腿肉刮下来，然后把两个骨架和一些猪腿骨扔进另一个汤罐，加上水，加热，继续说道：“熬荤汤关键是把几种味道融合进去，让人回味无穷。”
风小雨把鸡鸭的胸脯肉和腿肉扔给方寒兄弟两：“斩成茸，细一点。”
方家兄弟两基本功倒是扎实，风小雨在荤汤里加入葱姜和料酒，汤刚刚开始沸腾，兄弟两已经把鸡鸭肉斩成细茸。
“小火烧几分钟，保持轻微的沸腾，这样的汤才能味浓，色泽清澈透明。”风小雨把一些鸡茸放进汤罐，稍微加热片刻，用细细的筛子捞出鸡茸，转脸对方家兄弟说道：“还可以把味道融进汤里并且带走杂质。”
“其他的要分几次加入吗？”方举轻声问，他学过吊汤的理论，平时也做过一些，可真正的高汤还是要言传身教￠本永远是教条的记忆，代替不了经验。
“过一会再放点鸡鸭肉茸进去。”风小雨擦了擦手：“你们兄弟两看着，只要汤有点浑浊就加一点，提取杂质，保持透明就可以了。”
方家兄弟按照吩咐，谨慎地操着着，大约一个小时过后，荤汤的肉香和素汤的清香一起飘逸
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